Martes, 10:15. Te llega un correo con un PDF de seis páginas que se llama «Liquidación del periodo», y lo abres entre dos albaranes buscando una sola cifra: cuánto te ingresan. La encuentras, asientes y cierras.
No has leído las otras cinco páginas, y casi nadie lo hace, aunque es justo ahí donde está escrito cuánto cobran las plataformas de delivery de verdad, que no es lo que pone el contrato.
Cuánto cobran las plataformas de delivery: no es lo que firmaste
En el contrato hay un porcentaje que, de forma orientativa, va de un 25 % a un 35 % del pedido si reparte la plataforma y ronda el 15 % si repartes tú o el cliente recoge. Ninguna publica una tarifa única, porque cada local tiene la suya, y ese porcentaje es la línea que todo el mundo mira.
Pero la liquidación tiene más líneas. Hagamos la cuenta con una quincena inventada pero normal, de 4.000 € de ventas sin IVA en una plataforma:
- Comisión del 30 %: 1.200 €.
- Cuota fija de la quincena: 50 €.
- Promociones que financias tú («envío gratis», «-20 % en tu primer pedido»): 180 €.
- Publicidad para salir arriba en el listado: 120 €.
- Reembolsos y ajustes por pedidos con incidencia: 60 €.
El total descontado son 1.610 €, y si lo divides entre lo que vendiste te sale un 40 %.
Te dijeron 30. Pagas 40.
Y no es un caso raro. Cuando TV3 revisó facturas reales de restaurantes, encontró una comisión del 35 % más una cuota fija de 50 € cada quince días, y en total hasta un 43 % de lo facturado sin IVA (reportaje de 3Cat, 2020, actualizado en 2021).
Las líneas que nadie mira
La comisión no se esconde, pero las demás sí, y cada una tiene su manera de pasar desapercibida.
La promoción que se quedó encendida. La activaste para un partido y tres semanas después sigue ahí, regalando el envío a gente que iba a pedir igual.
La publicidad que se renueva sola. Le pusiste un presupuesto semanal y ahí sigue, sin que nadie lo revise, porque «algo hará».
El reembolso que no discutiste. El cliente dice que faltaba la bebida, la plataforma le devuelve el pedido entero y te lo descuenta a ti, y ni te enteras, porque va metido en el bloque de «ajustes».
La cuota fija con pocos pedidos. Repartidos entre 400 pedidos, 50 € son 12 céntimos por pedido, pero entre 40 pedidos pasan de un euro cada uno.
El pedido que cancelaste tú. Si a las diez se acabó el producto y rechazaste tres pedidos, según el contrato eso también puede costarte.
Cada línea, por separado, parece pequeña, pero juntas se comen diez puntos de tu margen.
La salida fácil: llamar y pedir que te bajen la comisión
Es lo primero que se le ocurre a todo el mundo y es lo último que deberías hacer, porque la comisión es la línea más difícil de mover. La plataforma la defiende con uñas y dientes, y sin volumen no tienes con qué negociar.
Las otras cuatro líneas, en cambio, no hay que negociarlas con nadie, porque las apagas tú desde el panel esta misma tarde. Primero se limpia lo que depende de ti y después, con tus números ordenados, se negocia.
Lo que hacen los que controlan lo que pagan
1. Calculan su comisión efectiva cada mes. Dividen todo lo descontado entre todo lo vendido y sacan un solo número por plataforma, así que si sube de un mes a otro saben que algo se ha encendido.
2. Ponen fecha de caducidad a cada promoción y a cada euro de publicidad. Si en dos semanas no ha traído pedidos nuevos que dejen margen, se apaga sin pena.
3. Discuten los ajustes. Cada reembolso lleva un motivo, y si el pedido salió completo lo reclaman con la foto del ticket. No siempre se gana, pero lo que no se reclama se pierde seguro.
Con ese número limpio, el siguiente paso es saber qué te deja cada pedido, que es calcular si un pedido de delivery te deja margen. Si el resultado no te gusta, tienes dos palancas: subir precios en delivery o llevarte a los clientes que repiten a tu canal, como se ve en delivery propio o plataformas. El cuadro completo, con la cuenta de un pedido entero, está en la guía de comisiones de Glovo, Uber Eats y Just Eat.
Mirarlo una vez al mes es mirarlo tarde
La liquidación llega cuando el dinero ya se ha ido, de modo que una promoción mal puesta lleva dos semanas costándote cuando por fin la ves. Por eso los que lo controlan miran sus números a diario y no a fin de mes. Nacho Bravo lo resume así: «Antes tardaba una hora cada mañana revisando los números. Ahora entro a Guava y en 2 minutos sé exactamente cómo fui» (caso de Nacho Bravo).
La pregunta que tienes que poder contestar
¿Qué parte de lo que vendiste por delivery el mes pasado se quedó la plataforma? No el porcentaje del contrato, sino el de la liquidación, con todas sus líneas.
Si la respuesta es «más o menos un 30», ya sabes que no es un 30.
Mira cuánto se queda cada plataforma
Revisar liquidaciones a mano, una por una, es lento y se escapa lo que no sabes buscar. Con el análisis de tu delivery, gratis, ves cuánto se queda cada plataforma de lo que facturas, con la cifra anual incluida. → Calcula cuánto te cobran con Guava
Equipo Guava · Consultoría de hostelería. Última actualización: 15 de octubre de 2026.
