Jueves, 23:50, hora de cierre. El cubo de orgánico está lleno hasta arriba y encima hay media bandeja de salmón que ya no llega al sábado y un fondo que se ha cortado. El de cocina lo tira sin decir nada, porque es lo normal y pasa todas las noches.
Mañana tú volverás a pensar cómo vender un poco más, y nadie habrá apuntado lo que acaba de ir a la basura.
Bajar la merma vale más que vender más
Esta es la idea incómoda: cada euro que no tiras te deja más dinero que un euro que vendes, porque lo que vendes tiene costes y lo que no tiras no, ya que lo habías pagado. Saber cómo reducir las mermas en un restaurante es la forma más rápida de ganar dinero sin tocar la carta ni llenar más mesas.
Hagamos la cuenta. Pongamos un restaurante que compra 10.000 € al mes de producto.
- Tira, entre recortes, caducados y raciones de más, un 8 %: 800 € al mes.
- Lo baja al 5 %: 500 € al mes.
- Se ahorra 300 € al mes. 3.600 € al año.
Ahora mira el otro lado. Si a ese restaurante le queda un 10 % limpio de lo que vende, para ganar esos mismos 3.600 € tendría que vender 36.000 € más al año, así que tres puntos de merma valen lo mismo que 36.000 € de ventas.
¿Qué te parece más fácil?
La merma que no ves también te sube el coste del plato
Hay un efecto peor, y es que la merma que no cuentas te engaña con los precios.
Pongamos un plato que vendes a 12 € sin IVA, con un escandallo que dice que la materia prima cuesta 3,60 €, un 30 %. Pero ese escandallo no cuenta lo que se recorta, se pasa o se sirve de más, y si eso suma 0,96 € por plato, el coste real es 4,56 €.
Tu plato no está al 30 %, está al 38 %, y tú lo sigues vendiendo como si fuera rentable.
Quién se come tu margen
El sobrestock. Comprar «por si acaso» llena la cámara de género que caduca antes de venderse. Es la merma más tonta, porque la pagas dos veces: al comprarla y al tirarla.
La ración a ojo. Sin gramaje, cada cocinero sirve lo que le parece, y son unos gramos de más por plato en cientos de platos al mes.
El recorte que va al cubo. Pieles, puntas y recortes de despiece acaban en la basura cuando mucho de eso podría ser un fondo, una crema o la sugerencia del día.
El silencio. La merma que no se apunta no existe para nadie, y lo que no existe no se puede bajar.
¿Y si aprieto en cocina?
No. Es la respuesta fácil: un sermón al equipo, dos semanas de cuidado y vuelta a lo de siempre. La merma no se baja a base de gritos, sino con datos, sabiendo qué se tira, cuánto y de qué plato.
La otra salida fácil es comprar menos a lo bruto, y tampoco funciona, porque te quedas sin el plato estrella el sábado y pierdes una venta que sí era buena. El problema no es cuánto compras, sino comprar sin mirar lo que vas a vender, que es justo lo que se arregla con una buena gestión de compras y proveedores.
Cómo reducir las mermas en un restaurante: lo que hacen los que tiran menos
1. Apuntan la merma cuando pasa. Con una libreta en cocina o el móvil apuntan qué, cuánto y por qué, y con una semana apuntando ya saben dónde está el 80 % del problema.
2. Ponen gramaje a los platos que más salen. Una ficha con el peso de cada ingrediente y una báscula a mano, y no en toda la carta, sino en los diez platos que más venden.
3. Cruzan cada mes lo que consumen con lo que venden. La parte del consumo que no explican las ventas es merma, aunque nadie la haya apuntado. Para eso necesitas un inventario bien hecho y no caer en los errores de siempre al contar.
Y funciona. Positano, una pizzería napolitana, consiguió un -20 % de merma de ingredientes y un +14 % de margen recuperado en carta, sin dejar de hacer la pizza como en Nápoles. Compà, con 5 locales de focaccia, logró un -15 % de mermas global cuando todos sus locales empezaron a trabajar igual.
Ninguno abrió más horas ni vendió más para conseguirlo; dejaron de tirar. La merma es la fuga más visible del control de inventario en un restaurante, y también la más fácil de tapar.
La pregunta que tienes que poder contestar
¿Cuánto tiraste la semana pasada? No «poco» ni «lo normal», sino cuántos euros.
Si no lo sabes, cada noche se te va un trozo del margen al cubo, y nadie lo apunta.
Mira qué platos te dejan dinero de verdad
Bajar la merma solo cuenta del todo si sabes qué platos te dan margen y cuáles te lo quitan.
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Equipo Guava · Consultoría de hostelería. Última actualización: 15 de octubre de 2026.