Sábado, 23:50. Cierras caja después de una noche de las buenas, con la sala llena, dos turnos en terraza y la cocina sin respirar desde las nueve, y te vas a casa cansado y contento.
El día 5 te llama el gestor para decirte que el mes ha cerrado justo, otra vez. Has llenado más que nunca y te ha quedado lo de siempre.
No es mala suerte, es que nadie está mirando lo que se escapa entre la caja y la cuenta del banco.
El control de costes en un restaurante empieza donde acaba la caja
La caja te dice cuánto entra, pero no cuánto te queda, y casi todo el mundo en hostelería se queda mirando la caja.
Hagamos una cuenta con dos restaurantes del mismo barrio, con el mismo alquiler y la misma plantilla. Pongamos estos números, todos sin IVA:
- El restaurante A factura 40.000 € al mes. Su producto le cuesta un 38 % de lo que vende: 15.200 €.
- Le quedan 24.800 € para pagar sueldos, alquiler, luz y gestor.
- El restaurante B factura 36.000 € al mes. Su producto le cuesta un 29 %: 10.440 €.
- Le quedan 25.560 € para lo mismo.
B factura 4.000 € menos y le quedan 760 € más cada mes. Y A, encima, ha servido más mesas, ha pedido más género y ha cansado más a su gente para llegar a menos.
Eso es el control de costes en un restaurante: dejar de presumir de lo que facturas y empezar a saber lo que te queda.
Por dónde se va el dinero sin que lo veas
El margen no se pierde de golpe. Se pierde a céntimos, todos los días, en sitios que no salen en ningún informe.
La ración a ojo. El de plancha echa la carne «más o menos», y pongamos que se le van 20 g de más por hamburguesa, con la carne a 9 €/kg. Son 0,18 € por plato, así que si sacas 60 al día estás regalando 324 € al mes.
El proveedor que sube sin avisar. La factura llega, se paga y se archiva sin que nadie compare el precio del kilo con el del mes pasado. La carta sigue igual, pero el margen no.
La merma que no apunta nadie. Lo que se pela, se recorta, se pasa o se tira lo has pagado entero, aunque en tus cuentas no exista. Si tu escandallo no la cuenta, cada plato te cuesta más de lo que crees.
El Excel que nadie actualiza. Lo hiciste hace dos años con los precios de hace dos años, y desde entonces ha subido todo menos tu hoja de cálculo.
Ninguno de los cuatro hace ruido, y por eso son los que más se llevan.
Cuánto debería costarte cada cosa
Como orientación para un restaurante de mesa en España, estos son rangos habituales sobre las ventas sin IVA. Son cifras orientativas y no una norma, porque un asador y una coctelería no juegan con las mismas reglas.
| Partida | Rango orientativo | Empieza a preocupar |
|---|---|---|
| Materia prima (food cost) | 28 % – 35 % | Por encima del 38 % |
| Personal | 30 % – 35 % | Por encima del 40 % |
| Alquiler | 8 % – 12 % | Por encima del 15 % |
| Suministros y otros | 8 % – 10 % | Por encima del 12 % |
| Beneficio operativo | 10 % – 20 % | Por debajo del 5 % |
Materia prima y personal son las dos partidas que más pesan, y si entre las dos pasan del 65 % de lo que vendes, ahí es donde hay que mirar primero. Si quieres afinar el rango que te toca según tu tipo de local, lo tienes en qué porcentaje de coste de materia prima es sano.
Entonces, ¿subo todos los precios un 10 %?
No. Es la respuesta fácil y casi siempre es la equivocada.
Subir toda la carta a la vez castiga por igual al plato que te da de comer y al que te está comiendo. El que ya dejaba margen se vuelve caro para el cliente, y el que perdía dinero sigue perdiéndolo, solo que un poco menos. El cliente lo nota en la cuenta el primer día, mientras que tú no notas el ahorro hasta dentro de tres meses.
Subir precios no es un plan, es un parche que tapa que no sabes qué plato te cuesta qué. El orden correcto es el contrario: primero saber, plato a plato, cuánto te deja cada uno, y después tocar solo lo que hay que tocar.
Lo que hacen los restaurantes que ganan dinero
No tienen más clientes que tú, pero tienen tres costumbres que tú todavía no.
1. Saben cuánto les cuesta su plato más vendido, al céntimo. No toda la carta: empiezan por los cinco que más salen, porque ahí un error de 40 céntimos se multiplica por cientos de raciones. Si no sabes por dónde empezar, aquí tienes cómo calcular el escandallo de un plato con la merma dentro.
2. Comparan lo que deberían haber gastado con lo que han gastado. Las recetas dicen una cosa y las facturas y el inventario dicen otra. La diferencia es la fuga, y tiene nombre y apellidos: raciones, mermas y precios de compra. Te lo explicamos en coste teórico vs coste real.
3. Miran la carta entera, junta, y deciden. Qué plato se protege, cuál se sube, cuál se rediseña y cuál se va, sin cariño por el plato que lleva diez años en la carta y no lo pide nadie. El método, con plantilla, está en cómo hacer el escandallo de tu restaurante.
Ninguna de las tres exige un máster; lo que exigen es mirar los números más a menudo que una vez al mes.
En Nacho Bravo, María Eva tardaba una hora cada mañana revisando los números a mano, y hoy sabe cómo fue el día en 2 minutos.
En Ponzano llevan restaurante y coctelería bajo el mismo techo, y mientras los dos negocios iban mezclados, la barra y la cocina se tapaban la una a la otra. Separaron los márgenes de cada concepto y el resultado fue un +18 % en la carta de cócteles optimizada.
Por dónde empezar el lunes
Si haces una sola cosa esta semana, que sea esta:
- Coge tus cinco platos más vendidos.
- Calcula lo que te cuesta cada uno, con merma, y divídelo entre su precio sin IVA.
- Marca los que pasen del 35 %.
Con eso ya sabes dónde está el primer agujero, y el resto de la carta lo puedes ir haciendo por bloques las semanas siguientes.
La pregunta que tienes que poder contestar
¿Cuánto te deja, en euros, tu plato más vendido?
No cuánto cuesta ni a cuánto lo vendes, sino cuánto te queda cuando ha salido por el pase. Si no lo sabes, no estás llevando un restaurante: estás llevando una caja registradora muy cansada.
Empieza por tu carta
Si quieres saber qué platos de tu carta te dan dinero y cuáles te lo quitan, te la analizamos gratis. Te decimos qué mantener, qué subir de precio, qué retirar y dónde estás dejando ventas cruzadas sobre la mesa. → Analiza tu carta con Guava
Equipo Guava · Consultoría de hostelería. Última actualización: 15 de octubre de 2026.