Domingo, 17:00, con el local cerrado. Estás tú con el portátil y una carta de cuarenta platos, abres una hoja de cálculo en blanco, escribes «Plato», «Coste», «Precio» y te quedas mirando la columna de coste.
A los veinte minutos cierras el portátil y te dices que ya lo harás otro domingo. Ese domingo no llega nunca, y mientras tanto la carta sigue decidiendo por ti.
Cómo hacer el escandallo de un restaurante sin perder una tarde al mes
El error no es no saber escandallar, sino escandallar platos sueltos y no mirar nunca la carta junta. Un plato solo te dice si está caro o barato, pero la carta entera te dice quién paga las nóminas.
Por eso, cuando alguien pregunta cómo hacer el escandallo de un restaurante, la respuesta es por bloques, empezando por lo que más se vende y con una columna que casi nadie pone.
Hagamos la cuenta con tres platos de una misma carta. Pongamos estos números, todos sin IVA:
- Croquetas caseras: se venden a 9,00 €, cuestan 2,25 €. Coste del 25 %. Dejan 6,75 € y salen 400 al mes.
- Pulpo a la brasa: se vende a 22,00 €, cuesta 9,90 €. Coste del 45 %. Deja 12,10 € y salen 120 al mes.
- Tartar de atún: se vende a 18,00 €, cuesta 4,50 €. Coste del 25 %. Deja 13,50 € y salen 15 al mes.
Si miras solo el porcentaje, el pulpo es el malo, porque ese 45 % asusta. Ahora multiplica lo que deja cada uno por las veces que sale:
- Croquetas: 2.700 € al mes.
- Pulpo: 1.452 € al mes.
- Tartar: 202,50 € al mes.
El pulpo, con su 45 %, te deja siete veces más que el tartar, que tiene el porcentaje «perfecto», así que quitarlo por su porcentaje sería tirar 1.452 € al mes a la basura.
La plantilla: siete columnas y ninguna más
Para escandallar la carta no necesitas un programa de contabilidad, solo estas columnas:
| Columna | Qué pones |
|---|---|
| Plato | El nombre tal como está en la carta |
| Coste | Lo que cuesta la ración, con merma |
| Precio sin IVA | Precio de carta ÷ 1,10 |
| % de coste | Coste ÷ precio sin IVA × 100 |
| Margen por plato | Precio sin IVA − coste |
| Ventas al mes | Unidades que salen |
| Margen aportado | Margen por plato × ventas |
La última es la que importa, porque es la que casi nadie pone y la que cambia todas las decisiones. Si el coste de cada plato todavía no lo tienes fino, empieza por cómo calcular el escandallo de un plato con la merma dentro.
Qué hacer con cada plato
Con la plantilla llena, cada plato cae en una de cuatro casillas:
| Deja mucho | Deja poco | |
|---|---|---|
| Se vende mucho | Estrella: no lo toques, dale el mejor sitio | Caballo de batalla: sube un poco o ajusta la receta |
| Se vende poco | Enigma: muévelo de sitio, que lo recomiende la sala | Peso muerto: fuera |
El peso muerto siempre tiene defensor («es que lleva en la carta desde que abrimos», «es que mi madre lo hacía así»), pero si no se vende y no deja dinero, ocupa el sitio de un plato que sí lo haría.
¿Y si quito directamente los platos con el porcentaje más alto?
Es la salida fácil, y ya has visto con el pulpo por qué casi siempre es la equivocada. El porcentaje te dice cuánto pesa el producto en el precio, pero no cuánto dinero entra en caja.
Un plato caro de producto que vende mucho puede ser el pilar de tu mes, y uno barato que no pide nadie, un adorno. Antes de quitar nada, mira el margen aportado.
Lo que hacen los que tienen la carta bajo control
1. Empiezan por los diez platos más vendidos. No van por orden de carta, porque son esos diez los que mueven el mes y un error ahí pesa diez veces más.
2. Separan por zonas. La barra y la cocina tienen costes que no se parecen en nada, y mezclarlas esconde dónde se gana y dónde se pierde. En Ponzano, restaurante y coctelería en Fuenlabrada, Gonzalo lo explicaba así: «Llevar restaurante y coctelería a la vez era como gestionar dos negocios con las herramientas de uno solo». Con los márgenes separados, consiguieron un +18 % en la carta de cócteles optimizada.
3. Rehacen el escandallo cuando cambia un precio, no en una fecha. Hacen una revisión completa al cambiar de temporada y, además, actualizan cada plato afectado el mismo día que llega la factura nueva.
Con la carta escandallada tienes lo que deberías gastar, y para ver si de verdad gastas eso el siguiente paso es comparar el coste teórico con el coste real. Todo forma parte del control de costes en un restaurante.
La pregunta que tienes que poder contestar
¿Qué plato de tu carta te deja más dinero al mes?
No el que más vendes ni el que más te gusta, sino el que más euros mete en caja cuando lo multiplicas. Si no lo sabes, estás defendiendo platos a ciegas.
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Equipo Guava · Consultoría de hostelería. Última actualización: 15 de octubre de 2026.
