Lunes, 10:15. Te llega el cierre del mes con el producto sobre ventas en un 34,4 %, y el gestor te lo marca en rojo: «Tendrías que estar en el 30».
Tú no has subido raciones, no has cambiado de proveedor y no has tocado la carta, y aun así el número ha subido. No es que lo estés haciendo mal, es que estás mirando un número que no entiendes del todo.
Qué porcentaje de coste de materia prima es sano (y para quién)
El porcentaje de coste de materia prima, el famoso food cost, es lo que se te va en producto por cada euro que vendes. Se calcula con una división, lo que has consumido en producto entre lo que has vendido, los dos sin IVA, y hasta ahí es fácil.
El problema es el «30 %», que se repite en todos los cursos como si fuera una ley y no lo es. Un asador vive con un 38 % y gana dinero, mientras que una coctelería con un 38 % tiene un problema serio.
Como orientación, estos son rangos habituales en España. Son cifras orientativas, no una norma:
| Tipo de local | Rango orientativo |
|---|---|
| Coctelería / bar de copas | 18 % – 24 % |
| Cafetería / desayunos | 22 % – 28 % |
| Bar de tapas | 28 % – 33 % |
| Hamburguesería | 28 % – 34 % |
| Restaurante de menú | 30 % – 35 % |
| Asador / producto premium | 35 % – 40 % |
Tu número no es el de la tabla, sino el que sale de lo que tú vendes.
Por qué sube sin que hayas tocado nada
Este es el villano que nadie te cuenta: la mezcla. Tu porcentaje es una media de todo lo que vendes, y cada familia tiene el suyo, porque la bebida deja mucho y el principal de carne deja menos. Si cambia lo que la gente pide, cambia tu media, aunque no hayas tocado un solo precio.
Hagamos la cuenta. Pongamos un local que vende 36.000 € al mes sin IVA, al que la bebida le cuesta un 20 % y la comida un 38 %.
Mes de septiembre, con terraza a tope:
- Bebida: 30 % de las ventas, 10.800 €. Producto: 2.160 €.
- Comida: 70 % de las ventas, 25.200 €. Producto: 9.576 €.
- Total en producto: 11.736 €. Porcentaje: 32,6 %.
Mes de noviembre, sin terraza:
- Bebida: 20 % de las ventas, 7.200 €. Producto: 1.440 €.
- Comida: 80 % de las ventas, 28.800 €. Producto: 10.944 €.
- Total en producto: 12.384 €. Porcentaje: 34,4 %.
Con las mismas ventas, los mismos precios y las mismas recetas, sale 1,8 puntos más solo porque se ha bebido menos. Si solo miras el total, vas a buscar un culpable que no existe.
¿Entonces recorto raciones y compro más barato?
Es lo primero que se le ocurre a todo el mundo, y es la peor forma de empezar. El cliente nota la ración pequeña antes de que tú notes el ahorro, y el producto peor se paga en reseñas.
Bajar el porcentaje no es dar menos, es dejar de perder lo que ya has pagado: la ración a ojo, la merma que no se apunta y la factura que no se revisa. Si el número sube sin explicación, compara el coste teórico con el coste real y verás dónde se va.
Lo que hacen los que tienen el porcentaje en su sitio
1. Lo miran por familias, no solo el total. Separan bebida, entrantes, principales y postres, y así saben si el número sube porque algo va mal o porque ha cambiado lo que se vende.
2. Empujan los platos que dejan margen. La sala recomienda y la carta coloca, de modo que un postre o un vino bien sugerido baja la media sin tocar ningún precio.
3. Lo miran cada semana, no cada mes. Un mes es mucho tiempo para perder dinero. En Nacho Bravo, María Eva tardaba una hora cada mañana revisando los números a mano, y hoy sabe cómo fue el día en 2 minutos. Con el número delante cada día, un desvío se corrige el martes y no cuatro semanas después.
Y todo empieza por tener bien el escandallo de cada plato, porque sin él el porcentaje por familia es una suposición. Si quieres el mapa completo, está en la guía de control de costes en un restaurante.
La pregunta que tienes que poder contestar
¿Tu porcentaje de este mes ha subido porque pierdes dinero o porque ha cambiado lo que vendes?
Son dos problemas distintos con dos soluciones distintas, y si no sabes cuál de los dos tienes, vas a arreglar el que no es.
Sabemos qué platos te suben el porcentaje
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Equipo Guava · Consultoría de hostelería. Última actualización: 15 de octubre de 2026.