Viernes, 21:40. La tablet de Glovo no para de pitar y el de cocina te mira con cara de «otra más», pero tú sonríes, porque eso es facturar.
El lunes miras la cuenta y la sonrisa ya no está. Has vendido como nunca y has ganado como siempre, o incluso menos, y no es mala suerte: son las comisiones de Glovo, Uber Eats y Just Eat, que casi nadie ha sumado entera.
Las comisiones de Glovo, Uber Eats y Just Eat no son un 30 %
Cuando firmas con una plataforma te quedas con un número, la comisión, aunque ninguna de las tres publica una tarifa única porque se negocia por local, por ciudad y por volumen. Como referencia orientativa, va de un 25 % a un 35 % del pedido cuando reparte la plataforma, y ronda el 15 % si repartes tú o el cliente viene a recoger.
Te parece caro pero asumible, y te dices que es como tener un camarero más. El problema es que ese porcentaje es el suelo, no el techo.
Hay un dato público que lo enseña bien. TV3 revisó facturas reales que le pasaron varios restaurantes, y en una de ellas Glovo cobraba un 35 % de comisión más una cuota fija de 50 € cada quince días. Sumando todo, las apps se llegaban a quedar hasta un 43 % de lo facturado, sin IVA (reportaje de 3Cat, 2020, actualizado en 2021).
Es de hace unos años y cada contrato es distinto, pero la lección no ha caducado: el porcentaje que firmas no es el que pagas.
Un pedido de 25 €, céntimo a céntimo
Pongamos un pedido normal, una hamburguesa con patatas y bebida que cuesta 25 € en la app, y vamos quitando línea a línea:
- Le quitas el IVA del 10 %: quedan 22,73 €.
- La plataforma se lleva un 30 % de esa base: 6,82 €.
- El producto, con un food cost del 30 %: 6,82 €.
- Caja, bolsa, salsas y servilletas: 0,80 €, tirando por lo bajo.
Te quedan 8,29 €, cuando ese mismo plato servido en sala te deja 15,91 € antes de los mismos gastos.
Y si pones la comisión en el 35 %, que es lo que salía en esas facturas, la plataforma se lleva 7,95 € y a ti te quedan 7,16 €. O sea, que cada pedido de delivery te deja menos de la mitad que el mismo plato en mesa, y eso antes de pagar al de cocina, la luz, el alquiler y el gestor. Nadie te lo ha contado así, porque a nadie le interesa contártelo.
Lo que no sale en la factura
Y ahí no acaba la cosa, porque hay costes que no aparecen en ningún extracto con su nombre.
La cuota fija. Si pagas una cantidad cada semana o cada quincena, divídela entre tus pedidos y verás que, cuando son pocos, pesa muchísimo.
Las promociones. El «envío gratis» y el «2x1 los martes» suenan a marketing de la plataforma, pero los pagas tú, enteros o a medias.
Los reembolsos. Falta una salsa, el cliente reclama y la plataforma le devuelve el pedido entero, y ya te imaginas de qué bolsillo sale.
La cocina partida en dos. En plena hora punta, cada pedido de delivery es una comanda que retrasa una mesa, y la mesa que espera es la que luego te deja la reseña de dos estrellas.
El cliente que no es tuyo. Este es el que más duele, porque quien te pide por Glovo es cliente de Glovo. No tienes su teléfono ni su correo, así que no le puedes avisar de que el jueves hay plato nuevo, y el mes que viene la app le enseñará la hamburguesería de enfrente y la pedirá.
Al final estás pagando un tercio de cada ticket por alquilar clientes que nunca serán tuyos. Si quieres encontrar cada uno de estos cargos en tu liquidación, lo tienes desmontado línea a línea en cuánto cobran las plataformas de delivery.
Glovo, Uber Eats o Just Eat: la pregunta equivocada
Mucha gente pierde semanas comparando cuál de las tres cobra menos, y es la pregunta equivocada, porque la diferencia entre plataformas suele ser de unos pocos puntos mientras que la diferencia entre un contrato con reparto de la plataforma y uno de recogida en local puede ser del doble.
Lo que de verdad mueve tu margen es otra cosa: quién reparte, cuántas promociones aceptas, cuánta publicidad pagas dentro de la app y qué platos dejas en la carta. Todo eso lo decides tú, y la comisión casi nunca.
Entonces, ¿me salgo de las plataformas?
No.
Esa es la respuesta fácil y casi siempre es la equivocada, porque las plataformas son el mejor escaparate que ha tenido nunca un restaurante de barrio. Te ponen delante de miles de personas que no sabían que existías, y eso vale dinero. El error no es estar, sino estar sin saber cuánto te cuesta.
Lo que hacen los que ganan dinero con el delivery
Los restaurantes que salen ganando hacen tres cosas que los demás no hacen.
1. Tienen una carta propia para delivery. No suben la carta de sala tal cual, sino que quitan lo que viaja mal y lo que deja poco margen, y suben el precio en la app, de forma orientativa entre un 15 % y un 20 %, para absorber parte de la comisión. Cuánto y en qué platos lo tienes en subir precios en delivery.
2. Saben qué plato les da dinero en cada canal. El plato estrella de sala puede ser el que más pierde en Glovo, y si no lo miras por canal lo estás subvencionando sin enterarte. La cuenta, plato a plato, está en cómo calcular si un pedido de delivery te deja margen.
3. Convierten al cliente alquilado en cliente propio. Para empezar basta con una tarjeta en la bolsa que diga «pídenos directo y te sale mejor», un QR o un descuento para recoger en el local, porque cada cliente que pasa de la app a tu canal es una comisión que vuelve a tu caja. Cuándo te compensa montarlo, en delivery propio o plataformas.
Las tres empiezan por lo mismo, que es saber cuánto cuesta cada plato. EGO Hamburguesas no sabía si su hamburguesa más vendida era la que más margen dejaba o la que más le costaba, así que escandalló el 100 % de sus recetas, recuperó un 8 % de margen bruto y hoy revisa los márgenes cada día en 2 minutos (caso de EGO). Con el coste real del plato delante, cualquier comisión se puede calcular; sin él, solo se puede sufrir.
La pregunta que tienes que poder contestar
¿Cuánto ganas, de verdad, por cada pedido de delivery? No cuánto facturas, sino cuánto te queda.
Si no lo sabes al céntimo, no eres tú quien decide si el delivery te compensa, porque lo está decidiendo la plataforma.
Haz la cuenta con tus números
Sumar comisiones, cuotas y promociones a mano lleva horas, y la liquidación no te separa canal por canal. Con el análisis de tu delivery, gratis, ves cuánto se queda cada plataforma al año y qué canal te deja margen de verdad. → Calcula el coste de tu delivery con Guava
Equipo Guava · Consultoría de hostelería. Última actualización: 15 de octubre de 2026.